Splitu i okolici kronično nedostaje restorana u prirodi koji nude mogućnost bezbrižnog obiteljskog druženja uz kvalitetan izbor hrane. Rješenje tog problema trebao bi ponuditi novi restoran Familija u Žrnovnici.
Samo 15-ak minuta vožnje od centra Splita će vam trebati do restorana Familija koji krasi bajkovita lokacija uz slapove rijeke Žrnovnice, nadomak Antoničinog mlina. Lokacija između dvije planine – Peruna i Mosora, u zelenoj oazi istoka Splita, te odmah uz slapove krške rijeke pruža predivan prizor svima koji vole izlete u prirodu i gurmanska iskustva na otvorenom.
Povodom skorog otvaranja koje mnogi jedva čekaju, razgovarali smo s vlasnikom Familije, Darkom Slivarom.
Što je bilo presudno za odluku o otvaranju restorana?
- Kako sam zadnjih godina radio van Splita, svakim vraćanjem u rodni grad, vidio bih kako polako gubi svoj identitet, bar što se gastronomije tiče. Svi restorani su se orijentirali na strane goste, a domaći svit je izgubio svoja omiljena mjesta. To me jako počelo smetati i malo po malo je u meni počela rasti ideja o otvaranju restorana koji bi njegovao starohrvatska, domaća i težačka jela.
Kako je izgledao tvoj put od samih početaka do danas? Gdje si prije radio?
- U ugostiteljstvu sam preko 20 godina, počeo kao konobar, a završio kao kuhar. Radio sam po restoranima u Splitu i okolici, ali u vrijeme kad se to zanimanje nije cijenilo tako da sam često imao problema s vlasnicima koji nisu shvaćali bit posla. Onda sam dobio priliku raditi vani i tu sam priliku iskoristio. Dok sam neko vrijeme bio na Malti dobio sam poziv od kolege da dođem u Japan. Nije se bilo lako odlučiti, budući da sam kući imao malo dijete i suprugu, ali kako se kaže, trbuhom za kruhom. I tako sam otišao u Japan pune dvije godine. Upoznavanje njihove kulture i života naučilo me još više da cijenim ono što imamo u Hrvatskoj.
Po povratku iz Japana sam dobio priliku raditi u jednom restoranu u Splitu, koji je bio pravi „turistički“ restoran. Ali moto „uzmi novce turistima“ mi nikako nije legao i već nakon par mjeseci sam odlučio potražiti novi izazov. Igrom slučaja sam upoznao našeg čovjeka koji je bio prijatelj jednom Amerikancu, a koji je tražio privatnog kuhara i već sljedeći dan sam bio na putu u Cannes gdje me dočekalo novo radno mjesto na privatnoj jahti. Vrlo brzo sam se adaptirao i ostao 4 godine radeći za njega i putujući cijelim Mediteranom. Nakon toga, kad mi je mora postalo malo previše, odlučio sam se konačno vratiti kući i posvetiti malo više obitelji i konačno otvoriti taj dugo planirani restoran.
Kako se razlikuje tvoja prijašnja karijera od trenutne? Kako danas kada vodiš poslovanje prolazi tvoj radni dan?
- Dosta se razlikuje jer sam sada ja u ulozi vlasnika i o mojim poslovnim odlukama ovisi dosta ljudi i obitelji. Trebalo mi je da se malo priviknem na to, ali čovjek uči dok je živ. Puno mi je pomoglo iskustvo koje imam jer mi je cilj ispraviti sve one nedostatke i greške koje su radili vlasnici restorana za koje sam ja ranije radio. Najviše mi je pomogao baš taj moj Amerikanac jer me naučio da razmišljam van okvira i pomogao mi kod sastavljanja business plana jer čovjek zaista zna sve o poslu i poslovanju.
A kako mi dan prolazi?! Bitno mi je bilo da od prvog dana nađem ljude od povjerenja i da rasporedim obaveze. Kod takvog povjerenja jednostavno moraš znati da će oni koji su dobili nekakav zadatak, njega i izvršiti. Ne smiješ imati onaj control freak moment jer ćeš jednostavno brzo izgoriti. Za sada sve funkcionira besprijekorno, pa nemam razloga vjerovati da tako neće i ostati. Držim se parole „nema problema – samo rješenja“.
Kako ste se odlučili na lokaciju? Zašto baš ta lokacija u Žrnovnici?
- Ne znam koliko je glupo reći, ali lokacija je izabrala mene. Jednostavno sam se zaljubio na prvi pogled. Vidjeti slapove uz restoran, slušati rijeku i namirisati zelenilo, gledati patkice kako se brčkaju neopisiv je osjećaj. A udaljeni smo svega par minuta vožnje od gradske vreve! Lokacija podsjeća na mali raj i tu se čovjek jednostavno može isključiti od svih problema bar na kratko.
Što će vas razlikovati od konkurencije?
- Iskreno, ne volim riječ konkurencija. Ja imam jasnu viziju kakav restoran želim i što želim da naši gosti osjete i dožive, a ne da gledam što netko drugi radi pa pokušam biti bolja kopija njega. A na gostima je da odluče što ih raduje i veseli. Mogao bih se sada raspričati o cijeloj ideji i filozofiji restorana, ali to bi predugo trajalo. Ipak, moram naglasiti da nam je osnovni cilj gostima vratiti domaća jela na stol. Restoran se zove „Familija“, ali ne zato jer smo mi međusobno u rodbinskom odnosu, nego zato što želimo da se svi koji dođu kod nas osjećaju kao dio naše obitelji.
Je li pandemija uvelike poremetila početne planove?
- Nažalost, pandemija je svima poremetila planove pa tako i nama. Ja sam planirao otvoriti restoran sredinom prosinca prošle godine, a sada je ožujak i još ne mogu sa sigurnošću reći kada će se to dogoditi. Plan je otvoriti na Uskrsni ponedjeljak, 5. travnja, i radim sve što je u mojoj mogućnosti da tako i bude. Ali... uvijek postoji ono ali! Glasine kažu da bi opet moglo doći do nekakvog lockdowna, a ja se samo mogu nadati da će to ipak ostati glasine i da ćemo uspjeti u našem naumu.
Kako vidite splitsku restoransku industriju? Što je najvažnije za njen opstanak i napredak?
- Ne bih htio generalizirati, ali restorani su se, kako sam već rekao, okrenuli stranom gostu. I to nije dobro. Razumijem potrebu za brzim novcem, ali mišljenja sam da to ne može biti na duge staze. Evo, sad se dogodila ta pandemija i ugrozila je turističku sezonu. Svi ti restorani sada „skidaju gaće“ da bi pridobili domaćeg gosta, da bi mogli preživjeti. Za opstanak i napredak se moramo okrenuti našoj spizi i kvalitetnim namirnicama. Dati ono najbolje šta naša zemlja i more daje! Najviše mi smetaju restorani koji nude „stranu kužinu“. Ma ako već ciljaš na „stranca“, ponudi mu mediteransku, dalmatinsku spizu, to je ono šta oni žele. Pa neću ja sutra otići u Španjolsku i tražiti restoran koji poslužuje hrvatska jela, nego restoran koji ima dobre tapase ili paellu.
Kakav je plan ako turistička sezona ponovo bude ugrožena?
- Kako je nama ciljana skupina “naš čovik”, vjerujem da ćemo mi dobro raditi, bez obzira radi li se o turističkoj sezoni ili hladnoj zimi. Držim da će nas gosti vrlo brzo prepoznati i steći povjerenje u nas, tako da me nije strah. Jedino, na žalost, još uvijek nam svima stoji „mač nad glavom“ zvan Covid. Tu smo mi bespomoćni, kako veliki gazda kaže, tako ćemo i raditi. Ugostitelje, ili bilo koga drugog, se ne pita, nego se moraš pokoriti svakoj odluci vlade i nadležnih institucija. Budući da sam ja vječna klasa optimist vjerujem da će ipak sve proći u najboljem redu i da ćemo na kraju svi dobiti svoj dio kolača.
