Nagrada za životno djelo na 8. Danima hrvatskog pršuta uručena je doajenu pršutarskog sektora Anti Madiru. Veterinar i izvršni direktor Hrvatskog klastera pršuta, čovjek s 30 godina iskustva u mesnoj industriji, podijelio je s nama dojmove i dio znanja koja je godinama prikupljao.
Trideset godina iskustva
- Kad je dobijete u svom rodnom gradu, onda ima jednu emotivno jaču razinu. Kao mladi veterinar sam od prvog dana u toj mesnoj industriji. Ova nagrada, odnosno priznanje za doprinos razvoju pršutarske proizvodnje, nekakva je, ne mogu reć kruna moje karijere, ali je točka na 'i'. Rekao bih da sam već 30 godina u mesno proizvođačkoj industriji, a zadnjih 15 - 20 godina se bavim pršutima, odnosno kao tehnolog u pogonima za proizvodnju, pa onda savjetnik za proizvodnju i direktor proizvodnje. Evo sedam, osam godina vodim klaster gdje sam izvršni direktor koji je jedna udruga proizvođača od Istre do Dalmacije. Ja sam u toj udruzi profesionalac. Pa onda ta svoja znanja i spoznaje koje sam svih ovih godina stekao i nekakva iskustva, svojim članovima koji me nazovu telefonom ili u direktnom kontaktu, pružam i zadovoljan sam. Danas mi je dan baš ono po mom guštu.
Koliko je sva ova priča o dalmatinskom pršutu 'avancala'?
- Moramo gledati da imamo dvi razine proizvodnje pršuta u Dalmaciji. Imamo ovu kućnu, domaću radinost, šta ja kažem, za osobne potrebe. Nažalost, taj dio proizvodnje se guši ili nestaje kako nestaje i selo i domaćinstva i uzgoj svinja jer onako šta mi kažemo 'u koćaku' je svinja sve manje, pa je tako i ta proizvodnja sve manja i manja. Ali imamo sreću da nam organizirana, komercijalna proizvodnja u Dalmaciji svake godine jača pa tako imamo velike pogone kao što je Mesna industrija Pivac koja radi 300.000 komada.
Svinje iz drniškog Petrovog polja
Kad je sve to ozbiljnije krenulo, po ondašnjim viđenjima?
- Sjetimo se da je davne 1964. godine u Drnišu Poljoprivredna zadruga "Petrovo polje" počela ozbiljno proizvoditi pršute i te godine su napravili 4.000 komada pa su sve novine o tome pisale kao o nekakvom iskoraku od 7 milja. S današnje perspektive je to minorno. Ozbiljni pršutar, pogotovo u našoj Splitsko - dalmatinskoj županiji, ne proizvodi danas manje od 5.000 komada.
Proizvodnja raste, ali i rastu kritike da još ima puno prostora za rast, za prodaju, pa da i puno pršuta uvozimo. Kritike su naročito upućene s otoka.
- Proizvodnja se zadržala usprkos pandemijskim godinama i turizmom koji nas je malo zezao. Prije nego što smo ušli u EU govorilo se da uvozimo, a sada kad smo ušli u EU sada trgujemo pršutima iz okoline. Ono što treba naglasiti, trgovina nema neke granice. Zato smo i ušli u EU. Dio pršuta iz Italije, Španjolske, nešto iz Austrije, a manja količina i iz Portugala, stiže na naše prostore, naročito kad je veća potražnja. Mi nismo dostatni u proizvodnji i sasvim je logično da određeni trgovački i distributivni lanci se na neki način tome prilagođavaju kako bi zadržali nekakvi kontinuitet ponude u turizmu. Nije to slučaj samo s pršutima. I s pomama i krumpirima pa i verdurom. Kako čujem, samo smo dostatni u proizvodnji jaja.
Krčki pršut za ljude koji vole malo slađe
Na 8. danima hrvatskih pršuta prezentirani su krčki, istarski, drniški i dalmatinski pršuti. Koji su vama osobno pri srcu?
- Sad sam tu u, malo je reć, dilemi jer sam certificirani sudac koji se malo više bavi ocjenjivanjem, a ocjenjivao sam i ovaj šampionski s Krka. Mogu reći da Hrvatska općenito ima ta četiri zaštićena pršuta i svi oni imaju svoju kvalitetu i specifičnost. Ne samo u izgledu i tehnologiji nego i u aromi i okusu. Tako da i ovaj krčki pršut za ljude koji vole malo slađi okus u pršutu i malo primjese tih začina koji se kroz to daju, on je zadovoljio tu kvalitetu. S druge strane neko više preferira da se osjeti dim. Ovi se krčki ne dimi. Tako da svi pršuti koji su na tim danima dobili zlatnu medalju, na čelu sa šampionom, su vrhunske kvalitete. Mislim prvenstveno na njegov okus, boju, aromu i sve što jedan takav proizvod treba imati.
Na otvaranju 8. Dana hrvatskih pršuta izaslanik predsjednika RH Velibor Mačkić rekao je kako je samodostatna ekonomija farsa, a poticanje svinjogojstva poticajima promašena politika jer da bi Hrvatska ekonomija kao država s malo stanovnika trebala biti otvorena i ostvarivati profit s proizvodima više vrijednosti kao u ovom slučaju s pršutima. Je li to kritika poljoprivredne politike Vlade RH?
- Moj je doživljaj da je njegov komentar bio kako je ova proizvodnja koju mi radimo proizvodnja s dodanom vrijednošću. Pršut i je proizvod koji se dugo proizvodi. I to je proizvod čija su obrtna sredstva su tu nekako dugo u aktivi jer tek za godinu i po dana možete ga prodat. Dapače, nama primarna proizvodnja je i te kako bitna jer ja bi bio najsretniji da naši pršutari ne idu dalje od Sinja u nabavu sirovine.
Mađarske selektirane svinje za talijansko tržište
Međutim, koliko se može takva proizvodnja osigurati u Dalmaciji je pitanje možda za nekog drugog. Al mogu reći da smo već sada došli na nekih 70 posto sirovine koja se proizvode u RH. Do prije nekih 10 godina to je bilo ispod 10 posto. Znači, tendencija je tu, samo morate znati da svinjogojstvo nije samo proizvodnja pršuta. Svinjogojstvo ima i onu proizvodnju za na panj. Svinja za pršute je selektirana i morate se okretati takvim proizvođačima. Recimo, jedna Mađarska vam radi gro tih svinja za talijansko tržište.
Neću reć' svi, ali većina talijanskih pršuta se radi od takve sirovine. I sad Talijan to može uzeti i uredno napraviti talijanski pršut, zaštićen, možda ne izvornošću, pa i Španjolci isto tako jer ja idem po tim industrijama Europe pa vidim gdje idu ti kamioni. Tako da u toj trgovini sa svinjskim mesom u Europi bez granica su vam samo barijere u kvaliteti sirovine. Mi smo u specifikaciji napisali kakvi but treba bit što se tiče težine, svježine, PH i rodnog broja. Samim time kad kupujemo ili nabavljamo sirovinu to je sirovina vrhunske kvalitete.
U kojem roku se s od klanja svinje u Mađarskoj but mora posolit da bi zadovoljio sve te norme i bio nakon zrenja ona pravi pršut?
- Ne smije proći više od 72 sata. I to je sasvim logično jer se u tom periodu but kvalitetno ohladi i ima tu formu, biokemijsku priču za soljenje. Nekakva nebuloza da pršuti lete avionima iz Kine jednostavno ne stoji. To je nekad neko davno izjavio pa ostalo u zraku. Nema veze. O čemu pričamo? Ko će to platit? Sirovina ako nije u Osijeku onda je u Kapošvaru, a to vam je zračne linije prema Splitu gotovo identično. Prvenstveno se gleda da je to sirovina s kvalitetom pršutarske proizvodnje.