Jesen je zakucala na vrata, a prve hladnoće su počele zvati zimske namirnice, od kojih je jedna od popularnijih – grah. Danas se suočavamo s dugo ukorijenjenim pogrešnim navikama i učimo kako je znanstveno ispravno kuhati grah da zadrži najviše okusa i teksture, a ipak bude lako probavljiv. Saznat ćete zašto je namakanje satima potpuno pogrešno, kako izbjeći nadutost i plinove, ali i to da je bubrežasti smeđi grah zapravo – otrovan. Bez brige, za sve postoje važani trikovi!
Grahorice su neizostavan dio prehrane zbog obilja hranjivih tvari, a služe kao izvrsna zamjena za meso zbog svog visokog udjela proteina. U trgovinama ćemo naći male grahorice, kao što su crni i šareni grah, leća i soja, te velike kojima pripadaju slanutak, bijeli, bubrežasti (smeđi) i puter grah. One dolaze osušene i potrebna im je rehidracija da bi postale probavljive našem organizmu, ali i da bi se skratilo vrijeme kuhanja. Logičan pristup koji koristimo već generacijama jest – dugotrajno namakanje u vodi. Je li to baš toliko ispravno?
Zašto dugotrajno namakanje u vodi nije baš ispravna metoda?
Dugotrajnim namakanjem u nesoljenoj vodi dolazi do povećanja zrna više nego duplo. Međutim, to će se odraziti na teksturu zrna, što rezultira time da u konačnici imate kašastu teksturu zrna, a okus će biti već lagano bljutav, jer je grah namakanjem izgubio značajan dio svog okusa. Ako pak to želite raditi umjesto metode koju ćemo navesti kasnije, onda barem tu vodu u kojoj ga namačete – posolite! Na litru vode stavite jednu veliku žlicu soli. Naime, sol iz zrna izvlači vodu, pa će voda sporije ulaziti u zrno, zbog čega se zrno neće toliko puno povećati kao u prvom slučaju, a sol će mu pojačati i okus. Nadalje, sol će utjecati na pektin u grahorici koji će zbog tog postupka biti nestabilniji, pa će se grah skuhati brže i ravnomjernije. Ipak, ni to nije najispravnija metoda za očuvanje okusa i teksture.
Što je zapravo potrebno učiniti za omekšavanje grahorica?
Potpuno ispravan postupak bi bila integrirana metoda koja se sastoji od prokuhavanja grahorice u slanoj vodi jednu ili dvije minute, ovisno o tvrdoći i veličini, pa potom micanje s vatre i ostavljanje da se u toj vodi namače još 30 minuta, te se potom odmah kuha. Na taj će se način zrna rehidrirati, skratit će se vrijeme kuhanja, ali zadržat će se kompletan okus. Štoviše, kod manjih grahorica kao što su leća, šareni i crni grah, tom će se metodom potaknuti procesi koji poboljšavaju okuse. Ukoliko pak ne želite primjeniti integriranu metodu, takve grahorice nemojte namakati duže od sat vremena prije kuhanja, jer će zaista izgubiti svoj okus, a nerijetko im i nije potrebno namakanje.
Zašto grah napuhuje?
Grah je namirnica bogata vlaknima i proteinima. Ukoliko rijetko jedete vlaknastu hranu (cjelovite žitarice, određena voća, povrća...) što je čest slučaj u današnjoj prehranu punoj procesuirane hrane, nagli unos vlaknaste hrane bakterijama u vašem želudcu koje na to nisu naviknute, odjednom bude prevelik, pa se naglo krenu razmnožavati da bi probavile tu količinu vlakana. Ti procesi kao nusprodukt proizvode plinove. Uvrijeđena je zabluda da se to može prevenirati močenjem graha – naime, voda ne uklanja netopiva vlakna. Ipak, rješenje postoji!
Kako spriječiti nadutost i plinove zbog jedenja graha?
Obzirom da je uzrok nastanka plinova u nenaviknutosti želudčanih mikroorganizama na tu iznenandnu količinu vlakana, rješenja problema leži ili u smanjivanju količine obroka ukoliko ne jedete inače hranu bogatu vlaknima, ili pak uvođenje vlakana u vašu redovnu prehranu. Zdravijom prehranom ćete uravnotežiti vašu mikrofloru, pa vašim bakterijama veći unos vlakana neće biti toliki šok, pa se višak plinova neće proizvoditi pri jedenju graha. Uravnotežena prehrana je ključ svega. Dakle, grahorice i drugu vlaknastu hranu jedite češće, u umjerenijoj količini, i problem nadutosti bi trebao nestati.
Imate jake bolove u stomaku nakon jedenja smeđeg graha? Odgovor je u velikoj pogrešci pri kuhanju
Smeđi, odnosno bubrežasti grah je zapravo otrovan, a toksine luči kao obranu od životinja u prirodi. Taj otrov se zove fitohemaglutinin, oštećuje želudčanu stijenku što uzrokuje bolove i probavne tegobe. On se razgrađuje na visokim temperaturama, ali problem je veći ako je nedovoljno zagrijan, jer tada ima jače djelovanje nego sirov. Kako se to odražava na kuhanje? Problem je ako ste smeđi grah blago i dugo krčkali na laganoj vatri, bez da je dosegao visoku temperatru jakog vrenja. Zbog toga je potrebno da smeđi grah na kraju kuhanja, kad omekša, snažno vrije na jakoj vatri oko 15 minuta, da se uniši taj toksični spoj u njemu.
Zaključno, od grahorica nema potrebe bježati jer su jako zdrave i nutritivno bogate, a uz ovih nekoliko savjeta biste trebali moći minimalizirati eventualni negativni odraz na vašu probavu i zdravlje, ali i poboljšati okus vaših jela! Kad jednom ubacite grahorice u vašu redovnu prehranu, vjerujte, željet ćete ih dodati svakom jelu – ovako kuhane su ukusne, zanimljive u novim kombinacijama, jako zasitne i supergorivo za naše tijelo.
