Koliko se god svakodnevno govorilo o hrani, mnogi od nas bi se složili da pretjerano ne razmišljaju gdje ju nakon kupnje i pripreme skladište. Jednostavno ju spreme gdje su je uvijek odlagali roditelji, bake i djedovi i nastave svojim putem.
No je li tako dobro? S obzirom na različita svojstva različitih namirnica, ali i moguće tradicijske zablude, ipak postoje točno određeni načini čuvanja za svaku vrstu hrane.
O namirnicama koje su najčešće u Dalmaciji porazgovarali smo s prehrambenim tehnolozima, Helenom Nadaždi i Džonijem Marinčićem.
Zašto je važno pravilno skladištenje?
"Osim što se hrana skladišti na primjeren način kako bi joj se produžio rok trajanja i sačuvala organoleptička svojstva, mnoge su namirnice sklone i brzom razvoju mikroorganizama koji mogu kratkoročno ili dugoročno utjecati na zdravlje čovjeka, odnosno, iako neke namirnice naizgled ne izgledaju pokvareno, mogu prouzrokovati probavne tegobe ili rezultirati smrću. Dakle, hranu je potrebno pravilno skladištiti radi njene zdravstvene ispravnosti“, uvodno nam je rekao prehrambeni tehnolog Marinčić.
S obzirom na to da živimo u podneblju čija je specifičnost značajno korištenje maslinovog ulja u pripremi obroka, započet ćemo s njim.
Maslinovo ulje
Jedna od najvećih zabluda je čuvanje maslinovog ulja u hladnjaku.
"Ovo se ulje prvotno čuva u tamnim bocama ili ionskim bačvama da ne bi došlo do oksidacije. Tijekom prelijevanja u manje, konzumne boce, ulje bi trebalo naliti do čepa ili upuhnuti unutra neki inertni plin (tipa dušik) da ne bi došlo do reakcije kisika s uljem. Nakon toga se čuva na temperaturama od 14 do 16 °C. Ako su temperature više od preporučenih može doći do kvarenja, a ako su temperature niže može doći do skrućivanja i kristalizacije“, naglasila je Nadaždi.
Blitva
Nakon maslinovog ulja na redu je mnogim Dalmatincima omiljena hrana za lagani ručak ili večeru – blitva.
Blitva je na glasu kao namirnica koju nakon kuhanja nije preporučljivo ostavljati za kasnije, no istina je drugačija – blitva se jedino ne smije podgrijavati zbog mogućeg nastanka spojeva nitrozamina koji mogu biti kancerogeni.
"Kuhana blitva može u frižider, ali se prethodno mora dobro ocijediti od vode. Može se tako čuvati čak do tjedan dana, ali ako je u kombinaciji s nekom drugom namirnicom onda se vrijeme čuvanja može razlikovati, tj. postaje kraće. Ako dugo stoji u hladnjaku ipak dolazi do kvarenja“, kazao je Marinčić.
Krumpir
Najpogodnije za skladištenje su sorte krumpira koje sadrže više škroba, a manje vode (zbog mikroorganizama). Prije samog skladištenja krumpir je potrebno prekontrolirati i ukloniti gomolje koji su oštećeni ili oboljeli.
"Krumpir se čuva na mračnom i tamnom mjestu jer svjetlost može uzrokovati povećanu koncentraciju solanina (alkaloid koji je vrlo štetan za ljudsko zdravlje). Za skladištenja krumpira najpovoljnija temperatura je od 3 do 6 °C, može se skladištiti u hladnjaku, ali kod veće količine to nema smisla pa se često krumpir skladišti u podrumima.
Kod skladištenja je važno da prostor gdje se skladišti bude čist i suh i ima mogućnost provjetravanja. Krumpir ako se počne kvariti količina glikoalkaloida raste te se može pretvoriti u smrtonosni plin koji može izazvati kobne ishode. Iz navedenoga razloga, važno je da se prostor može prozračivati“, naglasila je Nadaždi.
Jaja
Ovisno u kojem se stanju nalaze, skladište se na različite načine. Svježe jaje u ljusci čuva se u hladnjaku od tri do pet tjedana, tvrdo kuhana jaja do jednog tjedna, a niti jedan od dva navedena oblika se ne zamrzava. S druge pak strane, sirovi žumanjci ili bjelanjci u hladnjaku se čuvaju dva do četiri dana, a u zamrzivaču do godinu dana.
Meso
Jedna od najčešćih namirnica gotovo u svakom kućanstvu u Dalmaciji je i meso. Svježe mljeveno meso, pileće meso i iznutrice svih vrsta nakon kupnje se u hladnjaku čuvaju jedan do dva dana, a svježa govedina, teletina, svinjetina i janjetina mogu 'izdržati' do pet dana.
Mljeveno meso u zamrzivaču može potrajati 'samo' tri do četiri mjeseca, kao i sve vrste iznutrica. Zamrznuta svježa perad ispravna je čak do godinu dana, a slijede ju piletina i puretina s rokom do devet mjeseci. Odresci vrijede od šest do 12 mjeseci, sve vrste kotleta četiri do šest mjeseci.
Sve vrste kuhanih jela od mesa bez zamrzavanja u hladnjaku mogu biti tri do četiri dana, zamrznuta dva do tri mjeseca.
Ribe i školjke
Nemasna i masna riba predviđene su za držanje u frižideru od jednog do dva dana, a u zamrzivači im se konzumni vijek značajno razlikuje – nemasna od šest do osam mjeseci, a masna od dva do tri mjeseca. Kuhana riba u hladnjaku vrijedi tri do četiri dana, u zamrzivaču četiri do šest mjeseci. Dimljena riba može 'durati' do 14 dana, a zamrznuta do dva mjeseca. Svježi škampi i muzgavci maksimalno dva dana u hladnjaku, a zamrznuti tri do šest mjeseci. Prije spremanja u frižider, ribu i školjke je najbitnije do kraja ohladiti.
Juhe i variva
Mnogima omiljena jela čorbastoga su tipa s mesom i povrćem i mogu se nakuhati za više dana. Sadrže energetsku vrijednost za čitav obrok, a u frižideru mogu biti čak do četiri dana, zamrznuta dva do tri mjeseca.
Hrenovke i naresci
Hrenovke su jedna od namirnica koju mnogi koriste samo u krajnjoj nuždi, pa se zbog rijetke konzumacije može dogoditi da otvoreno veliko pakiranje danima ostane stajati u hladnjaku. U takvom stanju može biti maksimalno tjedan dana, nakon čega je hrenovke potrebno baciti.
Naresci različitih vrsta vrlo su popularni, a promjena okus i mirisa može ukazivati na njihovu kvarnost. Otvoreni u frižideru mogu stajati od tri do pet dana, a u zamrzivaču, kao i hrenovke, od jednog do dva mjeseca.
Zašto se većina voća i povrća skladišti u hladnjaku?
Kruške
Kruške se do zrenja čuvaju na sobnoj temperaturi, a nakon što sazru potrebno ih je prebaciti u hladnjak da ne bi 'prezrele'.
Inače, u tehnologiji voća i povrća imamo fazu zrenja i fazu dozrijevanja. Faza dozrijevanja se odvija nakon faze zrenja do postizanja najboljih organoleptičkih svojstava ploda. Dozrijevanje je proces koji dovodi do konzumne zrelosti. Procesi dozrijevanja se često odvijaju u plodu nakon branja.
Banane
Banane se beru prije svoje tehnološke zriobe dok su još zelenkaste boje. Putovanjem do trgovačkih centara dolazi do njihovog postepenog zrenja.
"Kako bi se banane što duže očuvale dobro ih je skladištiti na mjestima gdje nema svjetlosti, da ne dolaze u kontakt s drugim voćem i povrćem kako ne bi nastale 'modrice' na bananama i tako se ubrzalo kvarenje.
Banane iz peteljke ispuštaju 'hormon zrenja' etilen te zbog toga mogu brže prijeći u veći stupanj zrelosti (prezrelosti) pa se često na peteljke banana može staviti prozirna folija kako bi im se produžio vijek trajanja.
Čuvaju se na čistom i suhom području, što je niža temperatura trajnost je veća pa se tako mogu čuvati i u hladnjaku“, objašnjava Marinčić.
Jabuke
Jabuke se beru u svojoj tehnološkoj zriobi s peteljkom, po suhom vremenu.
"Za čuvanje jabuka najbolje je odabrati plodove srednje veličine jer oni ne oslobađaju puno etilena koji ubrzava proces fermentacije. Važno je da se čuvaju na čistom i suhom mjestu (suho i čisto mjesto važno je zbog smanjenje mogućnosti kontaminacije mikroorganizmima posebice plijesni).
Najoptimalnija temperatura čuvanja je 4 °C te se tako mogu čuvati u hladnjaku, ali i u prostorijama gdje se održava ta temperatura (nije dobra ni niža temperatura da ne bi došlo da zamrzavanja)“, istaknula je Nadaždi.
Paprike
Kako se paprike ne bi naborale i omekšale, čuvaju se u hladnjaku, gdje će izdržati 1-2 tjedna ako se odvoje od plodova koji proizvode etilen. Paprike se brzo pokvare kada su previše vlažne, stoga ih svakako treba osušiti prije spremanja i nije ih potrebno prati prije neposredne uporabe.
Bobičasto voće
Jagode, borovnice, maline i kupine treba hladiti u zatvorenoj posudi s malo protoka zraka, obloženoj ručnicima kako bi se spriječilo nakupljanje vlage. Poklopac držati malo odškrinut ili upotrijebiti posudu s rupama.
"Bobice će se brzo pokvariti kada su vlažne, stoga ih ne treba prati prije skladištenja, iako će jagode trajati dulje ako se isperu u otopini octa i vode i temeljito osuše prije hlađenja. Potrebno je držati i 'kapice', odnosno listiće od jagoda dok ne dođe vrijeme za jelo“, pojašnjava Marinčić.
Koja se hrana ne smije podgrijavati?
Na pitanje zašto se piletina ne bi smjela podgrijavati dobili smo zanimljiv odgovor.
"Piletina je meso bogato proteinima i svaka termička obrada mijenja strukturu tih proteina. Piletina tad postaje teže probavljiva pa bi osobe s osjetljivom želucem ili djeca koja imaju slabiji imunitet mogli imati probavne smetnje ili osjećaj težine u želucu“, kaže Nadaždi.
Osim piletine, poznato je i da se ne bi smjeli podgrijavati niti mrkva, celer, repa i špinat, koji uz već spomenutu blitvu sadrže nitrate koji se podgrijavanjem prevode u kancerogene spojeve nitrozamine.
"Gljive i krumpir također nije preporučljivo podgrijavati. Gljive mogu dovesti do probavnih smetnji, a kod krumpira može doći do rekristalizacije škroba koji može biti težak za probavu. Inače, narodno vjerovanje da je krumpir kancerogen ako se podgrijava - nije točno", napominje prehrambena tehnologinja Helena Nadaždi.
Smokve, peršin i ružmarin
"Smokve je potrebno staviti u pamučnu vrećicu da upiju vlagu (redovito mijenjati vrećicu). Začinsko bilje kao što su peršin i ružmarin preporučuje se držati na suhom mjestu i zatvoreno kako ne bi došlo u kontakt s vlagom ili zrakom od kojih gube svoja karakteristična svojstva“, zaključio je prehrambeni tehnolog Džoni Marinčić.
Napomenimo još da se gotovo svo voće osim avokada može čuvati u zamrzivaču. Prije zamrzavanja preporučuje se ipak odstranjivanje stabljiki, pranje, guljenje i rezanje na sitnije komadiće.
Simptomi trovanja hranom koje ne bi smjeli ignorirati
Iako se nekada može činiti da su sve mjere predostrožnosti pravilno slijeđene, ako ih uočite, ove simptome ne biste smjeli ignorirati jer mogu upućivati na trovanje hranom koje može biti ozbiljno i smrtonosno.
Uobičajeni simptomi uključuju mučninu, povraćanje, grčeve, dijareju, a ponekad groznicu i pretjeran gubitak tekućine iz organizma.
