U Splitu se po prvi put polovicom listopada u priznatom restoranu Zrno Soli održao kuharski Exclusive Masterclass Michelin 2024. zbog kojega se slobodno može reći da će vlasniku Ivi Vrdoljaku i njegovim zaposlenicima ova godina ostati u trajnoj memoriji kao posebna, ali ne samo po tome.
Vjerojatni cilj svakog vlasnika restorana je dobiti preporuku, a zatim i Michelinovu zvjezdicu. Michelin vodič je jedan od najpopularnijih u svijetu i smatra se da je to najcjenjeniji način rangiranja za restorane i kuhinje visoke kvalitete. Sastoji se od dvije važne oznake. Prva je zvjezdica, a druga preporuka. Zrno Soli već ima preporuku i to od 2018. godine kad je prvi put Michelin pristupio ocjenjivanju restorana u SD županiji.
Michelin je u Hrvatsku ušao 2016. godine, a dvije godine kasnije u Splitsko-dalmatinsku županiju gdje je prepoznao upravo restoran Zrno Soli koji je tada, zajedno s još tri restorana, ušao u vodič kao preporuka da ga se posjeti prilikom dolaska u ovaj kutak Lijepe naše.
Hrvatskim je restoranima do sada dodijeljeno ukupno 11 Michelin zvjezdica. Što se Dalmacije tiče po jedna je u zadarskoj i šibenskoj, a dvije u dubrovačkoj županiji, odnosno po jedan restoran u Dubrovniku i mjestu Korčula su ponosni vlasnici te prestižne zvjezdice. U Splitu se, barem za sada, nitko ne ponosi Michelinovom zvjezdicom.
Od Pazara, preko Peškarije, do restorana
Ivo objašnjava kako postoje uvjeti, ali nema pisanih pravila što sve jedan restoran mora ispuniti da bi dobio Michelinovu zvjezdicu. Za početak kuhinja i servis moraju biti "level up", odnosno bolje, drugačije i uvjerljivo iznad prosjeka.
Spomenuti Exclusive Masterclass Michelin 2024. predvodio je chef sa sjevera Italije, Heinrich Schneider iz restorana Terra koji je ovjenčan s dvije Michelinove zvjezdice. Talijan je okupio hrvatske Michelinove kuhare s kojima je odradio školu kuhanja Masterclass.
- Okupili smo se u 9 sati u Zrnu Soli nakon čega smo obišli cijeli Pazar, kupili namirnice i preko Pjace otišli na ribarnicu, izabrali ribu i s Rive se vratili u restoran. Od 11 do 14 sati je trajao jako zanimljiv Masterclass gdje je chef Schneider prezentirao svoja kulinarska umijeća na primjeru svoja dva jela. Nakon toga je krenuo ručak za uzvanike kojeg su zajedno organizirali chef Schneider i naša dva chefa, Branimir Prnjak i Marko Đurašević. Sve navedeno je bila posebna čast za nas.
Chef Heinrich Schneider je pripremio umak od rajčica, školjke i japanski čaj u ceremoniju, cezar salatu, tekuće njoke od planinskog sira s pjenom od vrganja, crni brioche kruh s dimljenom pastrvom i cvjetovima, te krumpir u ulju i svježem začinskom bilju. Drugi dio menija je bio s potpisom "Zrno Soli". Na tanjurima je bio file jadranskog brancina, dimljeni patlidžan, dinja, tostirana heljda i spirulina, te slatko od kreme limuna, lavande, trešanja i čokolade.
Dok još nije splasnulo prvotno uzbuđenje zbog kuharskog Exclusive Masterclass Michelina 2024. tjedan dana nakon stigla im je ekipa The worlds 50 best restaurant koja je snimala film o Hrvatskoj i Dalmaciji, pa će vjerojatno u navedenom video uratku biti sastavni dio i snimljeni prilog o njihovom restoranu.
Vino i hrvatski kraljevi
Uzbuđenjima tu nije kraj jer ih uskoro čeka odlazak u London gdje će prezentirati ono što će se 2025. godine slaviti u cijeloj Hrvatskoj, a to je 1100. godina krunidbe kralja Tomislava, koji je okrunjen 925. godine.
Iako se povjesničari još ne mogu dogovoriti gdje se okrunio, u Tomislavgradu, Kninu ili Splitu, jedno je sigurno, ističe Vrdoljak, stolovao je na Klisu. Vrdoljak je na meniju restorana Zrno Soli napisao "Dobrodošli na kraljevsko mjesto, ovdje su počevši od IX. stoljeća boravili hrvatski kraljevi. Prepustite se trenutku i uživajte s nama".
- Postoji dokument iz 854. godine gdje je prvi hrvatski kralj - knez Trpimir uz zahvalnost nadbiskupu i crkvi poklonio svoj najvrjedniji vinograd Putalj na vrhu Kaštel Sućurca. Danas iz tog vinograda dolazi najbolji kaštelanski crljenak, a selekciju najboljeg mi uzimamo samo za sebe. Pakira se u posebne boce i na svakoj boci piše Limited Edition Zrno Soli. Kada je nadbiskup dobio vinograd knezu Trpimiru je dao "vikendicu", a današnju crkvicu sv. Stjepan (na Sustipanu), na korištenje. I to je dokaz da su ovdje boravili hrvatski kraljevi.
Kaže da su iz te povijesne priče napravili modernu verziju menija s pet do sedam sljedova koje su premijerno javnosti prezentirali na mali Uskrs, 8. travnja ove godine, a planiraju ga promovirati i tijekom cijele sljedeće godine. I to ne samo u restoranu Zrno Soli već i na svojim brojnim gostovanjima među kojima je uskoro i Vatikan u planu.
Uz to kuhari restorana Zrno Soli se mogu pohvaliti da su početkom lipnja ove godine boravili u dvorcu Windsor, vladajuće britanske kraljevske obitelji i ujedno najvećem stalno nastanjenom dvorcu na svijetu gdje su također spremali posebno odabrane delicije. U kolovozu su bili u Parizu na olimpijskim igrama gdje su u Hrvatskoj kući kuhali našim odabranicima.
I zanimljivost za kraj, naša zlatna olimpijka Barbara Matić je postala Ambassador restorana Zrno Soli, a mi smo se uvjerili da svi u tom restoranu posebno biranim riječima pričaju o njoj. Poklonila im je zlatni pojas, na što su u vrhunskom splitskom ugostiteljskom objektu dodatno izuzetno ponosni.
Ugostiti i ugoditi
Osim programa Zrno Soli Ambassador novost je da taj restoran uvodi i projekt Zrno Soli Family, a o svemu tome će u novom narednom razgovoru u kojem će nešto više i o svojim novim izletima u inozemstvo koji će uslijediti.
Ivo Vrdoljak podsjeća da su otvoreni više od 13 godina i da iskreno zahvaljuju svima koji su pomogli da danas mogu biti ponosni na spomenute i druge događaje. Tu mislim na sve koji ih redovito posjećuju, na osoblje, počevši od onih koji su s njima od prvog dana, pa do onih koji su s njima od ove godine.
- Svi su utkali dio sebe u svaki od ovih i svih drugih događaja. Kod nas vrijedi ono staro pravilo - svi za jednog, jedan za sve. Mnogi znaju za izuzetne komentare kojima se tepa našoj kuhinji na čelu s naša dva chefa, Branimir i Marko, ali ću rado istaknuti da često primamo komentare u kojima se posebno pozdravlja naša usluga, a ona je također nešto na čemu pokušavamo konstantno studiozno napredovati. Raduje nas kad čujemo ili pročitamo da su naši gosti / prijatelji doživjeli kod nas "ono nešto" u punom smislu, ne samo s kreacijom na tanjuru već i s odnosnom našeg osoblja, od prvog trenutka, pa sve do odlaska. Zadovoljan gost jest i mora ostati naša glavna misija. Na kraju dana to je jedini čimbenik koji nam omogućava miran san i kvalitetno sutrašnje buđenje. Sve druge pohvale i priznanja su dobrodošle i one su zasigurno rezultat "zadovoljnog gosta", ali želim naglasiti da nismo i nikad nećemo zaboraviti što je osnova i temelj ugostiteljstva", kaže Vrdoljak.
Nastavlja da im u tome pomaže spoznaja na čemu zapravo počiva ugostiteljstvo - na dva temeljna stupa - ugostiti i ugoditi. Baš zbog toga, da se dodatno zahvale svim svojim gostima, prijateljima, pa i približe onima koji nisu do sada bili njihovi.
- Već smo od ovog mjeseca kreirali projekt "Studeni u Zrno Soli" u kojem smo kreirali nekoliko prigodnih menija za svačiji džep jer smo htjeli približiti se svima, a opet da kvaliteta ne odstupa ni najmanje, odnosno da doživljaj bude - a la Michelin.
Nakon studenog prigodni meniji se nastavljaju u nekim novim izdanjima, uvjeravaju nas, tako će stalno biti i nadalje, s posebnim naglaskom na narednih pola godine.
Lijepo je slušati Vrdoljaka kako biranim riječima priča o svojim djelatnicima, kako on kaže - kolegama, sve su to predivne vijesti na hvalu svih onih koji su u sustavu restorana Zrno Soli koji nam svojim izuzetno kvalitetnim radom stalno dokazuje da je kuhanje uistinu sedma umjetnost.
Nama se nameće samo jedno pitanje, dolazi li onda konačno u Splitsko-dalmatinsku županiju Michelinova zvjezdica?
