Ima samo 28 godina, a iza sebe životopis na kojemu bi mu i mnoge starije kolege pozavidjele. Staru slavu je vratio mnogim restoranima, a njegov talent nedavno je prepoznao gastronomski vodič Gault&Millau Croatia 2024, dodijelivši mu trofej Velikog chefa sutrašnjice.
On je ambiciozni chef iz Imotskog, a geni i ljubav prema spizi preko Italije ga je dovela do poznatog splitskog restoran Zoi. A kako mu je sve to pošlo za rukom, otkrio nam je i sam. Upoznajte Roka Nikolića.
„Ljubav prema kuhanju usađena mi je od malena. Moja majka je instruktorica makrobiotičke kuhinje, pamtim kroz djetinjstvo njezine radionice po restoranima a i u unutar naša četiri zida. Otac je uvijek volio kuhati, posebno stare dalmatinske recepte za svoje prijatelje i nas. Kod nas kući su oduvijek dolazili jesti i neki poznatiji chefovi, ugostitelji i sommelieri. Svi ukućani, pa i bake i djedovi su uvijek kuhali jedni za druge, za prijatelje i rodbinu. Posebna se pažnja davala kulturi stola i druženjima oko stola“, priča nam mladi chef.
Zavidni talent
Unatoč svemu, nikada nije mislio da će biti kuhar, ali kako bi se reklo, život piše čudne priče.
„Završio sam matematičku gimnaziju, nakon toga studirao management u ugostiteljstvu i turizmu. Kao student sam radio po raznim restoranima i hotelima i tu sam shvatio da se želim baviti restoraterstvom.
Mlađi brat Filip, koji je već godinama i moj sous chef je tada završavao talijansku Almu koja je jedna od najprestižnijih kulinarskih akademija u svijetu. Kada sam čuo koliko je on toga doživio i naučio vidio sam da nema druge nego da i sam krenem tim putem i naučim kuhati. Krenuo sam prvo u Kul In u Sisku, zatim na Almu. Dobio sam stažiranje u restoranu Arnolfo koji 40 godina nosi dvije Michelinove zvjezdice. Nakon pet mjeseci staža ponudili su mi posao na poziciji chef de partiea za riblju stanicu. I znate kako se onda kaže – sve ostalo je povijest, zar ne?“, opisuje nam Roko kako je njegov put prema gastro sceni krenuo.
Imotski chef svoja znanja i vještine brusio je u Italiji, a otkriva nam koliko se gastro scena razlikuje u Hrvatskoj i vani.
„Mislim da je vani i dalje gastronomija na višem nivou bez da se itko uvrijedi. Ne mislim time samo na restorane, već na mogućnost dobavljanja pojedinih namirnica, educiranost radne snage, generalna publika također je više educirana i znatiželjnija kada je hrana u pitanju. Mislim da i kod nas to polako dolazi i razvija se u dobrom smjeru, no još je puno rada pred nama“, govori nam.
A na pitanje, čiju hranu najviše voli, Roko je odlučan.
"Najukusnija hrana mi je "lokalna" i svježa. Gdje god bio želim jesti ono što se jede u tom kraju i na taj način upoznati taj dio svijeta.
U Hrvatsku sam se vratio zbog Covid pandemije i sad sam zapravo sretan gdje jesam, uživam u HR“, ističe 28-godišnji chef.
„Inspiriram se starim dalmatinskim receptima“
U restoranu Zoi možemo uživati u njegovim delicijama. A ispričao nam je kako je odlučio doći u poznati splitski restoran.
„U trenutku kada sam razgovarao sa vlasnicima Zoi-a, rekli su mi da se žele baviti modernom progresivnom dalmatinskom gastronomijom. To je već duže vremena bio i moj interes tako da smo vrlo lako došli do dogovora i zajedničkih ciljeva“, priča nam te ističe da inspiraciju najčešće pronalazi u starim dalmatinskim receptima.
„Menu je živi organizam koji nikada nije gotov, stalno ga mijenjamo, unapređujemo, mijenjamo namirnice s obzirom na sezonalnost, itd. Inspiraciju najčešće pronalazim u našim starim dalmatinskih receptima. Za mene je to nepresušan izvor“, navodi.
Smatra da je splitska gastro scena je još u razvoju, ali da ide u dobrom kreativnom smjeru i da će s godinama još više napredovati.
A nije bilo teško pogoditi, za koga ovaj zgodni Imoćanin voli najviše kuhati. Pa za suprugu i kćerku, naravno.
„One su i najveći fanovi moje hrane. Nemam određeno jelo koje mi je najdraže pripremati. Sve to ovisi o trenutku i onome što nađem na pazaru, mesnici, ribarnici. Uživam kada nađem svježu super namirnicu“, priča nam Roko.
A tko je šef kuhinje u njihovom domu, pitamo ga.
„A nema kod nas doma 'chefa'. Sve mi to nekako po dogovoru“, kratko i jasno će naš sugovornik.
Sudjelovanje u Masterchefu
Poznatog chefa javnost možda najviše pamti kao gosta u jednoj od emisija popularnog kulinarskog showa Masterchef kada su natjecatelji trebali replicirati njegovo jelo.
„Imam osjećaj da me sudjelovanje u Masterchefu nekako "približilo" i predstavilo ljudima koji nisu inače dio ove industrije. Hrvatska je mala, tako da se mi chefovi svi međusobno više-manje znamo, ali ljudi van industrije ne znaju toliko tko je tko. Ne bih rekao da mi je taj show promijenio život, ipak sam bio samo u jednoj epizodi, ali svakako fora iskustvo koje bi rado ponovio“, kaže nam.
A koji je onda ključ uspjeha dobrog chefa?
„Kompetencija koja dolazi od puno rada na sebi i konstantnom učenju i usavršavanju. Autoritet u kuhinji dolazi striktno iz kompetencije i povjerenja kojeg brigada daje svom chefu. Na chefu je da zasluži to povjerenje“, smatra Roko, ali ne krije koliko je ovaj posao stresan.
„Chefovski posao je dosta stresan, zahtjeva puno odricanja i rad pod visokim pritiskom. Osobno se dobro snalazim u tome jer stvarno volim to što radim. Oduzima jako puno vremena, ali mislim da svatko tko je strastven u vezi svog posla ulaže puno vremena u njega“, govori nam.
A baš kao pravi chef, ne može izdvojiti neko omiljeno jelo.
„Nemam omiljeno jelo, to je kao da roditelja pitate koje mu je dijete najdraže. Nemam ni namirnice koje ne podnosim, volim sve jesti i koristiti“, kazuje naš sugovornik.
Neka vidi Imotski
A kada ne kuha, vrijeme najviše voli provoditi sa svojom obitelji i prijateljima.
„Druželjubiv sam, pa mi je društvo dosta raznoliko i uvijek zabavno“, otkriva nam chef svoju privatnu stranu.
A da jabuka ne pada daleko od stabla već sada pokazuje njegova malena Lucija.
„Lucija se voli se motat po kuhinji kada kuham nešto. Mala je pa joj noževe još ne dam ali opere povrće, malo miješa, posoli i tako. Nisam siguran je li nasljedno, ali mislim da je bitno od malih nogu djecu učiti o hrani, kuhanju, kulturi stola itd. To je dio našeg identiteta, na nama je da ga očuvamo i prenesemo na nove naraštaje“, smatra Roko Nikolić.
Na njega je ponosan i njegov rodni Imotski, pa nas je zanimalo planira li i u Imotskom kraju obogatiti gastronomsku ponudu.
„Imotski je moj dom i 'misto' u kojem se najbolje osjećam. Da, moji Imoćani ponosni su, drago im je da netko njihov uspijeva u onom što voli. Mali je to kolektiv tako da su svi nekako povezani na neki način. Volio bi jednog dana imati svoj restoran u svom malom mistu, ali vidit ćemo. Ima vremena“, zaključuje chef za kraj našeg razgovora.
