Povezanost vašeg „13. praseta“ i pizze ima dugu povijest. Pizza je, naime, moj prvi kućni uradak. Bio sam u šestom razredu osnovne škole kad sam sa svojim prijateljem iz djetinjstva odlučio napraviti pizzu. Naravno, nije mi uspjela – tijesto je bilo poput kamena, pizza suha i, naravno, jako nejestiva. Ali pokušaj je zabilježen. Zabilježena je, naravno, i kazna, jer su moji roditelji, po dolasku kući, bili zgroženi činjenicom da sam palio peć bez njihovog prisustva, tako da je moja prva pizza postala neuspjeh na više razina. Ja, čak, nisam bio neki ljubitelj pizza – ma, iskreno, nisam ni danas; možda ih pojedem dvije do tri godišnje. Nekako sam uvijek više bio fan konkretne spize. Mada je pizza s godinama postala konkretna i gourmet.
Nastala je kao jelo siromašnih – na tijesto bi se bacilo ono što su imali na raspolaganju. Kako je Italija majka pizze, a i otac i majka, tako su Talijani stavljali rajčicu, maslinovo ulje, slane inćune i mozzarellu. To su imali. Danas je pizza jako napredovala, mogućnosti su dosta porasle, pa je s toga postala konkretna spiza.
Velikodušni susjed
Naše prvo samostalno ugostiteljsko zdanje bilo je u žnjanskim Blizancima, i tamo smo imali krušnu peć. Već je bila zacimentirana kad smo došli, jer ni Sandra ni ja nismo imali puno iskustva s pizzama – sva srića, pa nismo. Ja sam lagano i sistematično učio raditi pizzu, a, naravno, zanimala me izvrsnost. Kako je u kuhinji ključ uspjeha ponavljanje, tako sam pizzu stavio na neku smiješnu cijenu i rekao sebi: "Ajde, lipo vježbaj!" Vježbaj do iznemoglosti. I kad si uporan i nešto stvarno želiš, valjda će ti se to i dogoditi. Radio sam na njima, isprobao razne kombinacije recepata, tražio formulu uspjeha, ali ne mogu se pohvaliti da sam se puno napredovao. I onda se, jedne nedjelje, sve prelomilo. Toliko mi se taj dan urezao u sjećanje da se i danas sjećam da je bila nedjelja.
Naša prva susjedna pekara bila je Cro-Go. Jako simpatičan vlasnik pekare ušao je te nedjelje kod nas i rekao: "Aj, sad zaključaj vrata!" Dragi ste, trudite se, želite, ali vam ne ide. Ja sam to skupo platio, ali bili ste mi tako simpatični da vam želim popraviti tijesto za pizzu. Napravi zamjes i otvori vrata Raja. Objasni sve do milimetra, proces i tehniku, i momentalno nam podigni proizvod za 300 posto. Evo mu i ovim putem zahvale: "Dragi naš susjede, veliko i vječno hvala!"
Nakon toga smo krenuli u novu potragu, jer smo sada imali dobru bazu i trebalo je nabaviti što bolje sastojke – mozzarella burrata, mozzarella bufala. Otišli smo u Zagreb kako bismo pronašli neku kombinaciju da nam mozzarella dolazi u Split. Danas je skoro možeš kupiti na pumpi, pa se nekome tko ovo sad čita pari nevjerojatnim, ali to je bilo samo prije 12 godina, ne, prije 120. I tako sam nepovratno zavolio tijesto i pravljenje pizze. U sve što radimo, dajemo 100 posto i ulažemo maksimum svojih emocija, a to se osjeti u našem radu tada i sada. Danas, na moju veliku radost, postoji desetke odličnih pizzerija u Splitu – i to je dobro.
Legendarna pizzerija u Napulju
Pojesti pizzu ne znači nakon nje umirati kao da ste pojeli kamen i da vas ništa na ovom svijetu ne može napojiti. Pizze su lagane, prozračne, balansirane. Jedan moj dragi prijatelj kaže: "Ja pojedem dvije pizze godišnje i želim onaj stari okus pizze, i želim da, nakon pizze, moram ići leći da se oporavim; nije mi pizza ako nisam doživio taj osjećaj." Tako da na tržištu treba biti za svakoga po nešto – tankih tijesta, debelih tijesta, sira i ovakvog i onakvog.
Gledajući i učeći pizze, došao sam do legendarne pizzerije u Napulju – Da Michele. Odgledao sam milijun videa o toj pizzeriji, da mi se, prije tri godine, kad sam napokon i došao u Napulj, činilo kao da sam već bio tamo. Znam je napamet. Pizza me, naravno, oduševila; koncept je takav da se brojevi dijele kao u likaru, i čekaš svoj red. Tri su pizze na raspolaganju – s mozzarellom, s inćunima i pola-pola. I to je to. Piješ iz plastične čaše, nema velikog izbora pića – pivo, voda, gazirani sokovi; kad pojedeš, odeš, jer nema smisla sjediti tu bez veze. Ali pizza im je čudo.
Danas smo se upustili u pinsu, romane. Pinsa je preteča današnje pizze. Pizza već godinama drži primat kao najprodavanije jelo na svijetu – to nije šala. Kako nas je uvijek zanimala priča o nečemu odmaknutom, tako danas radimo pinsu. Pinsu dobivamo s našim domaćim starterom (domaći kvas); fermentacija traje 72 sata. Čak smo i mini krušnu peć uzeli da bismo imali ono što nas zanima – izvrsnost. I pinsa se peče bez sastojaka – samo tijesto, a onda na nju, nakon pečenja, slažemo sastojke: suhe rajčice, mozzarella, maslinovo ulje. Baš kao nekad – povratak korijenima pizze.
Recept za klasičnu kućnu miješanu pizzu
Bilo da volite deblje ili tanje tijesto, pizzu ili pinsu – uživajte, a mi vam donosimo recept za klasičnu kućnu miješanu pizzu.
1 kg brašna
750 g vode
Sol, ulje
1/4 svježeg kvasca
Napraviti zamjes: brašno, voda, kvas, ulje; na pola miješanja dodati sol. Zamjes napraviti tako da stavite 2/3 vode, brašno, kvas i ulje. Miješate, dodajete vodu postupno, po mogućnosti hladnu, pogotovo ako je ljeto i vruće. Na pola zamjesa, kad je kvas već proradio, dodati sol. Gotovo tijesto ostaviti da odmara. Bilo bi najbolje napraviti ga danas za sutra. Kada se razvije gluten, tijesto mora biti zategnuto poput kože. Ako tijesto puca, nešto nije u redu s njim. Mora biti kompaktno i moći se rastezati bez pucanja. Tijesto oblikovati u kugle i takvo ostaviti da odmara.
Prije pripreme pizze, izvaditi tijesto na radnu površinu i ostaviti ga da odmara na sobnoj temperaturi. Bilo bi najbolje da ga rukama rastegnete iz sredine prema vani. Ako niste potpuno vješti, možete uzeti valjak, ali to nikako nije moja preporuka – malo će vas umoriti.
U namašćeni pleh staviti tijesto i sada idemo s nadjevom. Ako želite okuse djetinjstva, uzet ćete Gaudu i naribati je. S tim potezom dobit ćete jako slanu pizzu na samom kraju, ali ako baš volite, možete. Moja preporuka bit će suha mozzarella, jer u kućnoj radinosti pećnice nisu dovoljno jake, pa bi se prava mozzarella "ispiskala" po pizzi. A to vam nije potriba. Radije kombinirajte malo suhe mozzarelle ili čak Gaudu, pa uz dodatak šunke, umaka od rajčica i gljiva, pecite; a nakon pečenja po pizzi dodajte dodatnu količinu mozzarelle burrate, ako volite, malo rikule, pinku maslinovog ulja i tanko rezane pancete ili pršuta. U svakom slučaju, nikad ne štedite na sastojcima – bolji sir, bolja šunka, a u konačnici, znači i bolja pizza. Pečenje će trajati oko 8–9 minuta, ovisno o kvaliteti peći, na 220 stupnjeva. Ako imate peć koja doseže i neki stupanj više, slobodno povećajte temperaturu.
Bez zadrške i bez zaprške, čitajte trinaesto prase. Svoja pitanja i komentare šaljite nam i dalje na info@zorabila.com.
