- Što se događa s Brkom, zašto je tako uznemirena? Stalno se čudno glasa, brzo maše repicom, a inače to ne radi – pitala se Pavenka, prateći životinju. Brka je potom došla do suhozida ispod kojeg se nalazila trava koju je nogama gurala ispod sebe, cijelo vrijeme pogledavajući djevojčicu i snažno se glasajući.
- Brki nije dobro, legla je na pod. Što da radim, ako idem po mamu ili sestru, Brka bi mogla uginuti, bolje da sam uz nju – zaključila je hrabro mlada Žrnovčanka mazeći kozu po glavi, pokušavajući je umiriti. Onda je uslijedio trenutak koji ju je posebno preplašio. Učinilo joj se da je vidjela krv, no onda je shvatila što se događa. Kada je iz Brke izvirila glavica, sjetila se što je gledala u štali prošlo proljeće s ocem. Koza se jarila!
- Brka je dobila svoje prve jariće i tako su slatki – pomislila je mala Pavenka, osjećajući ponos što je sve prošlo u redu te što će se kući vratiti s dva mlada jarića. A iznenađenju nije bilo kraja kada se Pavenka vratila u dom. Otac Stipe, zvan Delija, odmah je radosno povikao: „Draga Pavenka, pa koga si nam to dovela? Jesi li se prepala dok se Brka jarila, uranila je tjedan dana“, govorio je ponosni otac.
Ručak samo nedjeljom
A životinjske prinove bile su sretan trenutak jer je trebalo prehraniti obitelj u tim gladnim godinama. Živjelo se od poljoprivrede i stočarstva, a vrijedan kakav je, Stipe je svoj život podredio podizanju obitelji. Još mu teško pada sjećanje na dvije kćerke koje je izgubio proteklih godina, obje su imale 2 i pol godine i obje su preminule od upale pluća. U to vrijeme prosječna obitelj najčešće nije imala manje od petero djece, a neke su obitelji imale njih 12 i više. Ručka u pravilu nije bilo, samo večere, a ručak se spremao samo na svetu nedjelju. Vrijedni Stipe, prije nego što će se njegova djeca probuditi i krenuti ili raditi u polju ili čuvati životinje, skuhao bi puru s maslinovim uljem. Od jutarnje pure zamirisala bi cijela kuća, što i ne čudi jer se kukuruz mlio na jednoj od dvije mlinice na rijeci Žrnovnici, onoj u Dvorima ispod izvora, ili onoj kilometar nizvodno, Antoničinoj mlinici.
U zaselku Amižići plodna zemlja bila je rijetka i vrijedna poput dragulja. Za razliku od riječnog dijela Žrnovnice, gdje se nalazi plodno polje, Amižići su kamenjar na južnim padinama Mosora gdje se sva poljoprivreda događala u vrtlićima, nalik docima. Stipe je dao izgraditi bazen iz kojeg se pitkom vodom opskrbljivao velik dio sela, no za navodnjavanje kukumara, poma, blitve, kupusa, krumpira, fažola, boba i drugog povrća bilo je potrebno donositi vodu iz potoka, kako se govorilo tada, u bućicama.
Život u Amižićima bio je izazovan, no što reći na osam obitelji koje su u to vrijeme bile trajno naseljene u Mihanovićima, žrnovačkom zaselku visoko podno mosorskih litica, na još surovijem terenu. Put do Mihanovića vodio je stazom iz Amižića, a upravo je Stipe krenuo graditi cestu prema Amižićima. Nažalost, sve je stalo na prvih sto metara kada se razbolio. Mihanovići će se postupno, jedna po jedna obitelj, odreći svojih višestoljetnih ognjišta i preseliti u samu Žrnovnicu u potrazi za boljim životom uslijed sveopće industrijalizacije.
Nije ga mogla priuštiti svaka obitelj
Posla nikada nije nedostajalo, ni za djecu, ni za odrasle. Ako ne bi trebalo ići čuvati ovce i koze, trebalo je ići u polje, a iako joj to nije bio najdraža vrsta posla, Pavenki ovoga puta nije bilo mrsko poslušati majku Kristinu koja joj je zapovjedila otići po drva, kako se u Žrnovnici govorilo, skupljat brbejke.
Djevojčica je znala da su sutra „Križi“, blagdan za koji se svake godine spremao svečani ručak s njenim omiljenim jelom - plisnacem. Skupljala bi grane hrasta, bora ili masline, bilo je bitno samo da su se osušile i da toga dana nije pala kiše. Kad bi skupila veće količine, stavljala ih je na tovara Sivonju, a lakše ture odrađivala bi noseći snop drva na leđima. Suhe grane bit će savršena potpala za soparnik i plisnac, žrnovački „kolač“ koji je u to vrijeme predstavljao pravi luksuz. Nije si ga svaka obitelj mogla priuštiti. Kako u njega ide preko kilogram sira, prilika za raditi plisnac nije bilo puno tijekom godine. Mlijeko i sir valjalo je prodati da bi se obitelj mogla prehraniti i da bi se pokrili nužni troškovi, no ostavljalo bi se samo za najveće svečanosti poput blagdana ili vjenčanja.
Punih sedam desetljeća kasnije, 74-godišnja Pavenka Kovačić ugostila nas je u svome kominu u Žrnovnici, sada već velikom naselju s preko 3300 stanovnika na splitskoj periferiji. Napraviti plisnac više nije nikakav luksuz, barem kada je u pitanju vrijednost namirnica, no njegovo pravljenje postalo je luksuzom zbog činjenice da je naša Pavenka jedna od posljednjih živućih žena ovog područja sa znanjem pripremanja ove delicije.
S ciljem da zaboravu otmemo proces izrade plisnaca, proveli smo nekoliko sati s vrijednom Pavenkom koja je usprkos godinama pokazala ogromnu želju da nam dočara cijeli proces izrade.
Uz našu domaćicu u zaselku Kovačiću dočekali su nas njena kćerka Darija i susjedi Anka i Jozo Mihanović. Kovačići se nalaze u podnožju brežuljka Gračić koji je ime dobio jer je prepun antičkih ostataka te ga se smatra nekadašnjim gradićem. Neki idu tako daleko da taj neistraženi povijesni lokalitet povezuju s lovačkom kućom samog cara Dioklecijana. Bilo kako bilo, danas cijelim područjem odjekuju radosni uzvici djece koja vjerojatno ne bi mogla shvatiti kako je na istom tom prostoru život njihovih predaka i ondašnje djece bio različit i težak prije samo dvije-tri generacije. Tu između visokog Mosora i mitskog Peruna, otkuda frcaju munje i odjekuje kotrljanje kamenja, tu u podnožju Gračića, gdje se čuje žubor krške rječice Žrnovnice, nalazi se komin koji nas je vratio u neka druga vremena. Komin je to koji je do u detalj uređen u duhu tradicije ovog mjesta na samoj granici drevnih Poljica, na granici koja je stoljećima razdvajala svjetove.
Samo za ovu prigodu naša domaćica odjenula je robu koju je nekada nosila njena majka Kristina. Na siniji po sredini komina nalazili su se sastojci za plisnac.
Kako se radi plisnac?
Potom je otkrila tajnu žrnovačkog plisnaca. Potrebni su kilogram brašna, malo ulja i sol. Tijesto se umijesi da postane mekano, podijeli se na dva dijela te se ostavi 30 minuta. Zatim na siniji razvaljamo prvi list tijesta. U posudi se izmiješaju isjeckana blitva, kapula, petrusimul i sol, a takon toga se sve stavi na list tijesta. Zatim se po blitvi se pospe kilogram izgratanog mladog sira. Napravi se drugi list tijesta te se preklopi i zaviju rubovi. Plisnac se okrene, stavi na drugu siniju i položi na vruću podlogu u kominu koji je zagrijan od vatre. Mora se postići optimalna temperatura jer nije dobro niti kada je prevruće niti kada nije dovoljno vruće.
Po plisnacu se potom baci žeravica, ali se mora miješati da tijesto ne zagori. Gornji list će se u jednom trenutku odignuti pa ga je potrebno lagano probušiti da se spusti. Peče se 15 do 20 minuta nakon čega se očisti od žerave i luga te se stavlja na siniju. Bitno je naglasiti da gornji dio mora biti onaj koji je dodirivao podlogu na kominu. Plisnac se potom do kraja očisti, a onda se što prije sve polije litrom sojinog ulja te se stavi kilogram mladog sira. Nakon što se ta smjesa ravnomjerno raspodijeli po čitavoj površini, po njoj se izlije deset jaja koja se prethodno užbate. Potom preko svega polijevamo vrelo ulje da se površina pofriga. Ako ostane puno ulja na površini, plisnac se nagne da se ocijedi nakon čega je spreman za konzumiranje, a najbolje ga je jesti dok je topao“, pojašnjava sa zanosom 74-godišnja Žrnovčanka koja se nada da tradicija izrade ovog specijaliteta neće izumrijeti.
Potom smo se sami uvjerili u cijeli proces izrade, od prve do posljednje faze. Iako na prvi pogled sve izgleda tako jednostavno, jednostavnost i spretnost Pavenkinih ruku rezultat su desetljeća i desetljeća usavršavanja još od vremena kada se kao mlada žena okuražila napraviti svoj prvi soparnik i plisnac.
Za razliku od srodnog soparnika, plisnac je kalorijski kudikamo bogatiji pa rijetko tko može pojesti više od dvije fete. U vrijeme kada si morao biti u polju ili se baviti drugim fizičkim radom cijeli dan, komad plisnaca značio bi da satima nećeš biti gladan.
Na Gračiću uz crkvicu Sv. Mihovila
Divnoga li trenutka kada je naša Pavenka smogla još snage, podigla plisnac sa sinijom na glavu i prošetala do crkvice Sv. Mihovila na Gračiću, najstarijeg očuvanog objekta u Žrnovnici. Na samom kraju dana zrake zalazećeg sunca obasjale su povijesnu crkvicu na Gračiću i našu vrijednu 74-godišnjakinju. Držala je nimalo laganu siniju na glavi ponosno, baš kao što je to na istom mjestu prije više od šest desetljeća činila njena majka. Nakon toga je prislonila siniju na panj, razrezala svojih ruku djelo te nam ponudila komad.
Feta plisnaca s kapljicom domaćeg vina u sumrak na ovoj živopisnoj lokaciji bila je točka na i gastro putovanja u neka jednostavnija i sretnija vremene
