Iako je bio tek deveti dan svibnja te 1975. godine, u zraku se već osjećala toplina nadolazećeg ljeta. S mora je puhao ugodni zapadnjak koji je nabijao oblake nad južni Velebit, no Ravni kotari nisu morali strahovati da će kiša pokvariti događaj koji su svi željno iščekivali – sajam u Benkovcu.
Benkovački sajam, kasnije poznat i kao Sveti Deseti, jedinstven je događaj koji su čekali stanovnici 40-ak benkovačkih sela, ali i mnogi drugi. Sajam nikada nije imao samo gospodarsko i trgovačko značenje, nego je predstavljao zajedništvo, tradiciju i kulturu stanovnika ovog pitoresknog dalmatinskog područja. Kako i priliči najvećem dalmatinskom sajmu, prvotna trgovina vinom, žitom, stokom, vunom, mliječnim proizvodima i životinjskom kožom pretvorila se u široku ponudu gotovo svega što je prosječnom domaćinstvu toga doba zatrebalo.
Povijest Benkovačkog sajma seže još u 19. stoljeće. Prvi poznati spomen sajma potječe iz 1885. godine i odnosi se na stočni sajam koji se održavao tri puta godišnje, a već nekoliko godina poslije krenulo se jednom tjedno. Ova je tradicija rasla i razvijala se s potrebama stanovništva te postupno napredujućom infrastrukturom; prije svega izgradnjom prometnica i željezničkih pruga u okolici. Sajam se prvotno održavao ispred Kaštela Benković, a tijekom povijesti nekoliko je puta mijenjao svoje lokacije, no srce sajma ostalo je nepromijenjeno – to je bio dan kada su se ljudi okupljali, izmjenjivali, trgovali i slavili život.
Svako novo izdanje Benkovačkog sajma bilo je prilika da lokalno stanovništvo pokaže svoje vještine, kreativnost i tradiciju. Već u to vrijeme sajam je bio poznat po svojoj ponudi stoke i poljoprivrednih proizvoda, no nudio je i znatno više od toga. Nekima možda i najvažnije bilo je vidjeti nekoga ili biti viđen. Svakojaka trgovina, od alata do rukotvorina, od odjeće do hrane, stvarala je ambijent kojemu nije mogao odoljeti nitko tko bi kročio na sajmište.
Osamnaestogodišnjakinja Ksenija Strunje posebno se radovala ovom danu. Upravo je toga dana bio blagdan Spasova, ili kako se u ovom kraju kaže - blagdan „Križa“, a blagdanski ručak nije se mogao spremiti bez peke koja je baš jučer napukla nakon punih 20 godina intenzivnog korištenja. Kseniju je majka Plavija, rodom iz Kukljice na otoku Ugljanu, ranim jutrom iz Šibenika uputila na Benkovački sajam kupiti novi peku, a autom će je prevesti susjed Ivan. Bit će to prvi put da će se djevojka cjenkati za kupnju bilo čega, a iako su joj roditelji nekoliko puta objašnjavali kako se to radi, nije bila sigurna je li zaista spremna za dovoljno kvalitetno pregovaranje oko cijene. No za Sajam je itekako bila spremna i radovala se jer će ondje vidjeti svoju novopečenu ljubav, Borislava iz sela Pristeg kraj Benkovca kojeg je upoznala prije nekoliko mjeseci. Plavija nije ni slutila da slanjem u Benkovac Kseniji čini veliku uslugu!
Ulazak na sajmište zaljubljenoj djevojci bio je poput ulaska u neki drugi svijet, što zbog ljubavi koja joj je prožimala cijelo tijelo, što zbog svijeta koji je bio posve različit od onoga koji je poznavala za vrijeme odrastanja na Ugljanu i Šibeniku. Prolazila je kroz šarene labirinte štandova gdje je svaki kutak bio ispunjen najraznovrsnijom ponudom i najosebujnijim ljudima. Miris domaćih jela poput janjetine i domaćeg sira lebdio je zrakom, mameći posjetitelje na kušanje. Točionice alkohola i pečenjare s mesom bile su žarišta okupljanja, a ljudi su nakon razgledavanja i obavljene kupovine razgovarali, prenosili informacije, ogovarali susjede i vlast, smijali se, pjevali…
Tradicionalni narodni plesovi bili su srce i duša Benkovačkog sajma. Mladići i djevojke iz raznih krajeva Ravnih kotara izvodili su živahne koreografije uz zvuke gusala, stvarajući nevjerojatan spektakl pod otvorenim nebom. Britki zvukovi ojkavice, karakterističnog i kasnije UNESCO-om zaštićenog dalmatinskog pjevanja, ispunjavali su prostor narodnom strašću i emocijama. Ksenija bi zastala kako bi gledala te plesne i vokalne izvedbe, osjećajući duboku izvornost tradicije ovog kraja.
Ova vedra djevojka bila je zanesena silnom gužvom i uzvicima, no svake sljedeće minute bila je sve napetija jer je strahovala da ON neće doći i da se dogodilo nešto loše. Pao joj je kamen sa srca kada se njena ljubav konačno pojavila. Odmah su se snažno zagrlili, potom i strastveno poljubili, baš onako kako priliči budućem bračnom paru. Točno u trenutku poljupca zazvonila su zvona s crkve Blažene Djevice Marije. Taj trenutak će joj se toliko urezati u sjećanje da i se i danas sjeti ovog poljupca svaki put kad začuje crkvena zvona. Na njenu žalost, nije bilo puno vremena za zajedničke trenutke jer će se susjed brzo uputiti nazad, a ona je morala kupiti ono po što ju je poslala majka. Ni Borislav nije bio te sreće da se dugo zadrži, ionako je kriomice „pobjegao“ iz sela.
Kseniji je teško pao rani rastanak s dragim, no tješilo je to da će se ovog ljeta znatno više viđati. Kad je obrisala suze s obraza, skupila je hrabrost i uputila se prema štandu starog Ante, poznatog kovača. Ovaj dio sajma bio je poput malog muzeja starih alata i rukotvorina. Ante je ponosno pokazivao svoju ponudu – od čekića do sjekira, od noževa do lokota. Ksenija je znala da će se u ovom trenutku odigrati ritualno cjenkanje, tradicija koja je bila nerazdvojni dio sajma jer je prva etapa cjenkanja, ogledavanje, prošla opušteno. Ksenija je pažljivo razgledavala svaki alat, postavljajući pitanja o njihovoj povijesti i kvaliteti. Ante je strpljivo odgovarao, dijeleći priče o svakom predmetu, sve dok Ksenija nije rekla da je zanima kupnja peke. Zatim je došlo vrijeme za drugu etapu, ritualno pogađanje. Ante je iznenada uzviknuo cijenu, a Ksenija je odgovorila s nižom ponudom. Počelo je nadmudrivanje, iako su oboje slutili da će na kraju postići dogovor. Promatrači su se okupili oko njih, dajući savjete i navijajući za jedno od njih.
Pogađanje je trajalo, a uzbuđenje je raslo. Ksenija je povremeno zauzimala stav kao da odustajala, dajući do znanja da je odrasla. Prijetnja odustajanjem očito je bila samo taktika jer su na kraju postigli dogovor, rukujući se i smješkajući kao da su postigli veliku pobjedu. Nakon cjenkanja Ante je s osmijehom pozvao Kseniju na janjetinu i vino kako bi proslavili njihov uspješno okončan posao. Ksenija je pristala, osjećajući se kao da je postala dijelom ove posebne zajednice. Benkovački sajam, s njegovom bogatom kulturom, običajima i cjenkanjem, ostavio je neizbrisiv trag u njenom sjećanju. Kako se susjed Ivan još nije pojavio na dogovorenom mjestu, Ksenija se još jednom izgubila u gomili, odlučna istražiti koliko je god moguće štandova i uživati u čarima Benkovačkog sajma prije nego što se zaputi natrag u Šibenik.
U toplom domu obitelji Čirjak u Pristegu
U prohladno prosinačko poslijepodne posjetili smo Pristeg, selo koje danas broji tristotinjak stanovnika, a koje je u vrijeme gore opisane priče brojalo isto toliko „dimova“. Ne tako davno nije bilo obitelji koja nije imala ispod 5-6 djece, a neke su imale više od 10. Živjelo se od poljoprivrede i stočarstva, najviše su se sadili kukuruz i krumpir, a svaka kuća imala bi minimalno 50 ovaca. Mlijeko, sir, jaja, žito i ostali proizvodi prodavali su se na obali, ponajviše u Šibeniku, Vodicama i Zatonu.
Kada smo krenuli sa serijalom „Štorija o plisnacu“, nismo ni slutili koliko su u Dalmaciji rasprostranjena jela sličnog nazivlja, a nakon Žrnovnice, Gornjih Poljica i Kučića nismo ni najmanje oklijevali da se zbog priče o prisnacu ili pastirskom kolaču uputimo u lijepe Ravne kotare.
U obiteljskoj kući u Pristegu ugostili su nas 67-godišnja Ksenija Čirjak i njen suprug Borislav. Oni su se vjenčali 1977. godine, a imaju dvoje djece, Anu i Antu. S njima u Pristegu živi unuk Josip i njegova djevojka Eva.
- Prisnac je jedini kolač koji je postojao u našem kraju. Nova vremena su ga zamalo izbrisala iz kućanstava, da se nije dogodio preokret 2010. godine za koji je zaslužan direktor Turističke zajednice grada Benkovca, Vanja Čvrljak. On nas je pozvao da u Biogradu na Moru, u sklopu manifestacije „Spojimo zeleno i plavo”, ljudima prezentiramo tradicionalnu hranu našeg kraja, a to su prisnac i uštipci. Kada smo prvi put otišli, bili smo nespremni jer tada nisam bila navikla radit prisnac na licu mjesta. Od postojećeg materijala napravili smo jedan prisnac koji je nestao u nekoliko sekundi. Već sljedeće godine bili smo znatno spremniji pa smo unaprijed napravili deset komada, no i to se razgrabilo. Ta je tradicija postojala do korone – govori nam Ksenija, inače predsjednica Kulturno-umjetničkog društva Branimir osnovanog još 1996. godine. Ksenija i ostali članovi ove hvalevrijedne udruge čuvaju običaje i tradiciju njihova kraja pa uče mlade vezu i pletenju i organiziraju radionice trudeći se prenijeti na nove generacije sve ono što je vrijedno otimanja zaboravu.
- U 2024. godini planiramo organizirati radionice po vrtićima i školama gdje ćemo djeci govoriti o tome što se sve radilo od vune, učiti ih što je četverokuka, jedan od najbitnijih vezova na našoj nošnji. U udruzi učimo pjevati našu izvornu pučku pjesmu, igramo kola i korake, čuvamo tradiciju i baštinu Ravnih kotara - govori nam ponosna predsjednica ovog KUD-a koji danas broji 37 aktivnih članova i koji redovito sudjeluje na najvažnijim hrvatskim manifestacijama tradicijske tematike, a priznanja su dobivali i izvan domovine. KUD je posebno ponosan jer organizira nekoliko već tradicionalnih događaja poput Etno festivala, koji se održava u Kaštel Benkovcu, zatim Izvorne pučke pjesme u kojoj KUD nastoji ugostiti po jednog izvođača iz svake hrvatske županije, a u zimsko vrijeme organiziraju događaj „Ususret Božiću” u kojem ugošćuju folklorna društva iz cijele Hrvatske.
Dok su se naši domaćini pripremali spremiti prisnac, vatra je već dobro ugrijala konobu, inače sastavni dio imanja OPG-a Čirjak na kojem uživaju brojni domaći i strani gosti. Za vatru su bili pripremljeni smreka, grab i hrast, sve ono što raste na ovom području. Gospođa Ksenija, neumorna čuvarica baštine Ravnih kotara, posebno je pohvalila organizatore Benkovačkog kulturnog ljeta za koje smatra da je sadržajem bogatije od nekih koja se događaju u obalnim turističkim centrima.
- Dođite nam ljeti u Benkovac, organiziramo pužijade, fišijade, „Bukaru”, „Vinfest”, kazališne predstave, izložbe, folklore - kazala je pozvavši sve ljubitelje ovakvih manifestacija.
Kako se radi prisnac?
Kako nam je ispričala, iako je Benkovački sajam sjajna prilika za prodaju svih proizvoda, prisnac je ondje prodavala vrlo rijetko. Ističe da je potražnja ogromna i da se ne može napraviti tako savršen „kolač” kao što je to slučaj pred nama – na živoj vatri na kominu. Potom se naša domaćica pojavila odjevena u prekrasnu tradicionalnu narodnu nošnju benkovačkog područja i sve je bilo spremno za demonstraciju izrade pastirskog kolača – prisnaca.
- Cijeli ovaj kraj bio je poznat po uzgoju krava, ovaca i koza, a prisnac se može raditi od bilo kojeg sira od ova tri mlijeka. Prije je puno zastupljeniji bio ovčji sir. Inače, prisnac se radi od vrlo kvalitetnih sastojaka pa se u stara vremena radio vrlo rijetko. Kada bi se znalo da će se raditi, skupljao bi se skorup s mlijeka 7-8 dana i stavljao u teglu. Tijesto se napravi od glatkog brašna, mlake vode i malo soli. Nije potrebno puno soli jer je dodaje sir škripavac koji je već slan. U sve ide 5-6 jaja, ne više da jaja ne preuzmu okus nad sirom. Netko doda šaku pure ili pšeničnog brašna, a ima ih koji dodaju šećer, tako da prisnac kod njih bude slatki kolač. Ja ne stavljam ni kukuruzno brašno ni šećer. Inače, u stara vremena nije bilo ni šećera, pa čak ni soli onoliko koliko si htio.
Umijesi se kora, a dok se ona ostavi da malo „odmori”, radi se „fil”. Najbolji sir je starosti 2 do 3 dana jer se onda može trgati rukom. Može se raditi i od starijeg sira, ali onda se trga nožem ili drugačije. Bitno je da se iz sira iscijedi sirutka. Kada se sve izmiješa, sve se stavlja u ovalnu tepsiju, odnosno u sredinu se stavi fil, poravna i izjednači. Jedan dio tijesta u dužini od nekoliko centimetara mora viriti vani, a on se potom vrati unutra. Sredina se premaže jednim žumancem da bude tamniji od kore. Sve se stavlja pod peku i prosječno peče 45 minuta. Nakon toga se izvadi ispod peke, stavi da se malo ohladi, izvadi iz tepsije te je spreman za konzumaciju - govori naša kuharica koja nam je demonstrirala svu vještinu izrade ovdašnjeg specijaliteta. Vjerojatno je ispekla na tisuće prisnaca za koje ni u šali ne voli da ih se uspoređuje s pitom.
- Prisnac je uvijek bio vrijedan i skup. Iako su ljudi u prošlosti imali neusporedivo više blaga nego danas, mlijeko se čuvalo za kiseljenje jer su pura i kiselo mlijeko prehranili ovaj kraj. Danas ima mladih žena koje znaju raditi prisnac, ali bih voljela da ih je znatno više! - iskreno će naša domaćica. Kaže da su u njen OPG svi dobrodošli, a ako netko poželi doći i kušati prisnac, primjerice iz Splita, već dok dođe do Pristega – delicija će biti spremna! Posebno je naglasila da nije bitno radi li se o benkovačkom ili bukovačkom prisnacu, jer postoje različite recepture i mnogobrojne varijacije, a radi se o istom jelu čiji su sastojci gotovo identični u bilo kojem dijelu Ravnih kotara i Bukovca.
Očuvanje tradicije
Ništa mi nije važnije od toga da naši običaji, što uključuje i znanje izrade prisnaca, opstanu! U ovim godinama meni bi najlakše bilo oprostiti se od KUD-a, dignit glavu i otić. Ali nakon što si nešto gradio 30 godina, želim se uvjeriti da je došao netko tko će sve to naslijediti. Na mladim je generacijama hoće li shvatiti važnost očuvanja nošnji, običaja, tradicionalne hrane, jer ako to izgubimo, izgubili smo sebe - zaključuje gospođa Ksenija.
Nakon što smo kušali po komad prisnaca, jela koje je izrazito ukusno i kalorično, nismo odoljeli zatražiti repete. Ostaje nada da će i naš članak doprinijeti tome da se dobar glas o benkovačkom prisnacu pronese dalje od granica Zadarske županije i da će se, baš kao i soparnik, češće nalaziti na stolovima u svečanim prilikama.
