Sezona divljih šparoga počela je još početkkom ožujka, a prve vezice već su se pojavile na tržnicama diljem Hrvatske. Cijene su ovoga proljeća dosegnule rekordne razine – na šibenskoj tržnici početkom ožujka prve su šparoge prodavane za oko 6 eura po vezici, da bi sredinom ožujka na zagrebačkom Dolcu cijena bila viša nego ikada prije. Na Dolcu se manja vezica (procijenjene težine oko 100-150 g) prodaje za oko 5 do 10 eura, srednja za 10 eura, a veća za 15 do 20 eura. Prema tome, kilogram divljih šparoga ovih dana doseže 40-50 eura, svrstavajući ih među najskuplje proizvode na tržnici. Za usporedbu, to je otprilike 376 kuna po staroj valuti ili jednako cijeni nekoliko kilograma kvalitetnog mesa. Unatoč “paprenoj” cijeni, mnogi kupci su spremni izdvojiti pozamašan iznos za ovu proljetnu deliciju, zbog čega se prve šparoge brzo rasprodaju.
Što se tiče stanja na splitskom Pazaru, mac šparoga se prodaje po cijeni od 4 do 8 eura, ovisno o kvaliteti i okolnostima. Primjerice, teško ćete uopće naići na cijenu nižu od 5 eura, ali će je neki namjerno sniziti radi konkurentnosti. Dok neki macom smatraju 15 komada šparoga, drugi su pošteniji u brojanju. U svakom slučaju, za deset eura možete očekivani tridesetak dekagrama šparoga.
Nakon što su kiše padale prethodnih sedam dana, nema sumnje da će ovih dana biti prava "poplava" šparoga po pazarima.
Usporedba s prethodnim godinama
Visoke cijene divljih šparoga nisu iznenađenje, jer je trend poskupljenja prisutan posljednjih nekoliko godina. Prošlog proljeća (2024.) na zagrebačkom Dolcu mala vezica šparoga stajala je oko 5 do 8 eura, a veća 10 do 15 eura. Godinu ranije, u jeku uvođenja eura, također su zabilježene visoke cijene, dok su prije tri godine (2022.) vezice bile znatno jeftinije – oko 25 kuna (3,30 €) za 100 grama. To znači da je prosječna cijena “stručka” divljih šparoga porasla s oko 3-4 eura na više od 7 eura u samo nekoliko sezona. Kilogram divljih šparoga u 2024. procjenjivao se na oko 40 eura, da bi ove godine dostigao 50 eura. Jasno je da su divlje šparoge postajale sve skuplje iz godine u godinu, dijelom zbog opće inflacije i većih troškova života, a dijelom zbog sve jače potražnje za ovom samoniklom poslasticom.
Po Sredozemlju jeftinije nego u Hrvatskoj
Divlje šparoge smatraju se delicijom i izvan Hrvatske, no njihove tržišne cijene u Europi uglavnom su niže nego kod nas. Primjerice, u Italiji (posebice na Siciliji) divlji asparago selvatico prodaje se po 18-20 eura za kilogram, uz najviše sezonske vrijednosti oko 25 €/kg. Slične cijene bilježe se i u Španjolskoj, gdje se espárragos trigueros silvestres mogu nabaviti za oko 24 € po kilogramu. Te su cijene znatno niže od trenutnih 40-50 €/kg koliko plaćaju kupci na hrvatskim tržnicama. Razlog razlike djelomično leži u tome što u mediteranskim zemljama poput Italije i Španjolske divlje šparoge imaju dužu tradiciju uporabe pa je tržište veće i opskrba nešto stabilnija. Ipak, valja napomenuti da su i u tim zemljama divlje šparoge premium proizvod koji se cijeni višestruko više od uzgojenih vrsta, samo što te premium cijene ne dosežu ekstreme zabilježene u Hrvatskoj na početku sezone.
Razlozi rasta ili pada cijena
Što utječe na to da divlje šparoge iz godine u godinu sve više poskupljuju, a njihove cijene “divljaju” početkom svake sezone? Ključni razlozi uključuju:
- Ograničenu ponudu na početku sezone: Prve proljetne šparoge najrjeđe su i dosežu najviše cijene. Tek s masovnijim izrastanjem u travnju cijene mogu blago popustiti – primjerice, nakon obilnih kiša i naglog bujanja šparoga u Zadru 2023., vezice su se prodavale i za 2,5 eura (najniža cijena te sezone). Ipak, takvo pojeftinjenje kratko traje i odnosi se na lokalna tržišta s obilnom ponudom.
- Zahtjevno sakupljanje: Divlje šparoge rastu po dalmatinskom kršu, šikarama i rubovima šuma, često na teško pristupačnim terenima. Berači se moraju probijati kroz draču, savijati i pretraživati kamenjar, nerijetko uz rizik od ogrebotina i susreta sa zmijama. Ovakav fizički zahtjevan “lovački” posao ograničava količinu ubranih šparoga i poskupljuje svaki svežanj.
- Inflacija i rast troškova: Opći porast cijena posljednjih godina odrazio se i na tržnice. Troškovi goriva za obilazak terena, kao i životni troškovi berača, porasli su. Primjerice, rat u Ukrajini doveo je do rasta cijena energenata i prijevoza, a uvođenje eura u Hrvatskoj mnogi su iskoristili za zaokruživanje cijena naviše. Kao rezultat, standardna cijena vezice u 2023. bila je oko 5 € – viša nego godinu prije – uz tendenciju daljnjeg rasta.
- Potražnja kupaca: Divlje šparoge izrazito su tražene zbog svog jedinstvenog okusa i kulinarske reputacije. Kupci su spremni platiti visoku cijenu, pogotovo za prve “vjesnike proljeća”. Mnoge kumice i prodavači ističu da ih “nitko ne tjera kupiti šparoge” ako su preskupe, ali dok god ima ljudi koji će izdvojiti novac, cijene ne padaju. Drugim riječima, jaka potražnja omogućuje prodavačima da održe visoku cijenu sve dok se svaka ubrana šparoga može prodati.
Zdravstvene prednosti divljih šparoga
Osim što su gastronomski cijenjene, divlje šparoge su i nutritivno vrlo vrijedne. Njihov sastav i ljekovita svojstva čine ih poželjnom namirnicom u uravnoteženoj prehrani:
- Niskokalorične i bogate vodom: Sastoje se od oko 90% vode i imaju tek 25 kcal na 100 g, uz zanemarivo malo masti. Zahvaljujući tome idealne su za dijetalnu prehranu i održavanje vitke linije.
- Vitaminska bomba: Vrlo su bogate provitaminom A te vitaminima B skupine, C, E i K. Vitamin A (odnosno beta-karoten) pomaže u zaštiti stanica od oštećenja i čuva zdravlje kože, vida i sluznica. B-vitamin kompleks podupire metabolizam i pretvaranje hrane u energiju, vitamin C jača imunitet i krvne žile, vitamin E je snažan antioksidans koji usporava starenje kože, a vitamin K bitan je za zdravlje kostiju i normalno zgrušavanje krvi.
- Minerali i protiv zadržavanja vode: Divlje šparoge obiluju mineralima – posebno kalijem, ali i magnezijem, kalcijem, željezom i fosforom. Visok udio kalija u kombinaciji s niskim natrijem potiče izlučivanje suvišne vode iz organizma, pa šparoge imaju diuretski učinak i pomažu protiv oticanja i celulita. Zahvaljujući tome korisne su za detoksikaciju i održavanje zdravog krvnog tlaka.
- Diuretička i detoksikacijska svojstva: Sadrže aminokiselinu asparagin, koja djeluje diuretički te pospješuje čišćenje i detoksikaciju jetre i bubrega. Tradicionalno se od odrvenjelih dijelova šparoga kuha čaj upravo radi poticanja mokrenja i pročišćavanja organizma
- Antioksidansi i vlakna: Bogate su biljnim spojevima poput rutina i kvercetina, flavonoida koji štite krvne žile te imaju protuupalno i antioksidativno djelovanje. Također, dobar sadržaj vlakana pospješuje probavu i zdravu funkciju crijeva, djelujući blago laksativno.
Zahvaljujući ovim svojstvima, divlje šparoge mogu pomoći jačanju imuniteta, reguliranju tjelesnih tekućina i pružanju važnih mikronutrijenata. Međutim, treba ih konzumirati umjereno i izbjegavati u slučaju određenih zdravstvenih problema (npr. gihta ili teže bolesti bubrega), jer jaki diuretički sastojci mogu biti kontraindicirani kod tih stanja. Sveukupno, uvođenje divljih šparoga u jelovnik donosi brojne koristi za zdravlje te obogaćuje prehranu vrijednim nutrijentima.
Formalno, morate imati dozvolu za branje na državnom zemljištu
S obzirom na popularnost divljih šparoga, važno je poznavati i propise vezane uz njihovo sakupljanje. Branje divljih šparoga u Hrvatskoj regulirano je zakonom i pravilnicima kojima se nastoji očuvati prirodne resurse, ali i pratiti komercijalno iskorištavanje. Ključne odredbe su sljedeće:
- Za branje na državnom zemljištu obavezna je dozvola Hrvatskih šuma. Iako divlja šparoga nije zaštićena vrsta, HŠ zahtijeva dozvolu za njezino sakupljanje na zemljištima kojima gospodare.
- Dozvola je besplatna i može se jednostavno ishoditi putem službene internetske aplikacije Hrvatskih šuma; izdaje se na tekuću godinu i vrijedi do 31. prosinca. Jedna osoba s tom dozvolom smije dnevno ubrati do 2 kg divljih šparoga za osobne potrebe.
- Postoji mogućnost dobivanja posebne dozvole za komercijalno branje, no ona se naplaćuje i zahtijeva sklapanje ugovora s Hrvatskim šumama za otkup ubranih proizvoda. Zanimljivo, tijekom cijele prošle godine HŠ je izdao samo 5 komercijalnih dozvola za branje šparoga radi prodaje – većina šparoga na tržnicama očito dolazi od individualnih berača.
- Kazne za neovlašteno branje (bez dozvole) mogu biti visoke. Fizičkoj osobi prijeti prekršajna kazna od 133 do 933 eura ako bude uhvaćena u branju bez dozvole. Još drastičnije kazne predviđene su za pravne osobe koje bi organizirano sakupljale bez potrebnih dopuštenja (i do nekoliko desetaka tisuća eura).
U praksi, divlje šparoge često rastu i na privatnim posjedima ili neuređenom zemljištu (uz rubove vinograda, maslinika, polja i sl.), gdje kontrola nije stroga. Ipak, preporuka je ishoditi dozvolu i pridržavati se propisanih količina kako bi se očuvale prirodne populacije šparoga i izbjegle potencijalne kazne. Dobra vijest je da je sustav dozvola moderniziran – moguće ih je dobiti online u svega par minuta, pa nema razloga riskirati branje “na crno”. Uz poštivanje pravila, svi mogu uživati u ovoj “carskoj” namirnici bez grižnje savjesti i uz očuvanje okoliša za buduće generacije.
